Canelés Bordelais

Iš Paryžiaus ketinau parsivežti gruyere sūrio (nors girdėjau pletkus, jog jo galima rasti ir didesnėse parduotuvėse Lietuvoje, bet pačiai rasti nepavyko), Kirsch likerio ir canélių formą. Sūrio rasti buvo nesunku, Kirsch irgi radau, tik deja vienos rūšies, kuri buvo gana prabangi, tad apsiėjau. Canélių formą išbandyt puoliau jau patį pirmąjį vakarą Lietuvoje..

Originaliam Canelés Bordelais receptui naudojama vanilės lazdelė ir tamsusis romas. Aš nutariau pakeisti kitomis lauktuvėmis iš to pačio Paryžiaus - tonka pupele ir Grand Marnier likeriu.

Pirmą kartą tonka pupelės vardą receptuose aptikau čia. Negaliu tvirtinti, jog tai dažnai naudojamas prieskonis ir buvau nusižiūrėjusi dešimtis receptų su juo, bet kai pamačiau vienoje parduotuvėje šias pupeles, pro šalį praeiti negalėjau. Tai nėra labai populiarus prieskonis, paranojikai amerikiečiai išvis yra uždraudę jas įvešti, nes nemažai antikoaguliacinių preparatų turi kumarino, pagrindinės tonka pupelės chem. medžiagos, darinių (pasijutau tikra chemike parašiusi šį sakinį )). Ir jiems tas pats, kad pats kumarinas nepasižymi jokiomis neva pavojingomis ar mirtinomis savybėmis, jei vartojama saikingai. Pats kumarinas yra kartaus skonio ir mažina apetitą, tačiau kvepia dieviškai ir tonka pupelės kvapas apibūdinamas kaip vanilės, cinamono, migdolų ir gvazdikėlių aromatų mišinys. Tonka pupele galite keisti vanilę arba naudoti kartu. Patiekalams naudojama sutarkuota kaip ir muskato riešutas.

Dabar apie pačias canelés... Rodos, jokių ypatingų produktų nereikia, tik specifinės formos ir geros orkaitės. Savo receptą-vedlį vėl radau ,,Ladurée" knygoje. Šios knygos receptai pasižymi lakoniškumu ir mažai patarimų nepatyrusiems, tad prie to pačio nutariau ir internete pasidomėti.. Tai, ką radau, mane ganėtinai suglumino. Kad tešlos negalima plakti, o tik maišyti, sutarė visi, bet kepimo principai gana skirtingi.. Nemaža dalis rekomenduoja iš pradžių iki visiško maksimumo įkaitinti orkaitę, tokioje karštoje kepti 5-10 min., vėliau temperatūrą mažinti iki 190 ir kepti dar valandą. ,,Ladurée" tuo tarpu siūlo tiesiog dėti iškart į 190 laipsnių orkaitę ir viskas. Vieni įspėja, jog jokiu būdu negalima atidarinėti orkaitės durelių, antri siūlo apsukinėti skardą vos ne kas 20 minučių, treti sako, jog reikia įpusėjus kepimui uždengti folija.. ,,Ladurée'' rašo, jog tešlą užtenka brandinti 12 val., kiti - 2-3 dienas, viena foodblogerė geriausių rezultatų pasiekė brandinusi tik valandą :| Vienur rašo, jog būtina suvalgyti tą pačią dieną, kitur, jog drąsiai galima laikyti šaldytuve 2-3 dienas. Žodžiu.

,,Ladurée'' žadėjo, jog iš nurodytų produktų gausiu 20 vienetų 5,5 cm diametro pyragėlių, maniškėje formoje vienu metu išsikepa 8 vienetai, o vienos partijos kepimas trunka mažiausiai valandą, lygu >3 val. tiesiog kepimo.. Nutariau, jog per vieną dieną aš visko tikrai neiškepsiu.

Pirmą partiją kepiau praėjus 12 valandų po tešlos sumaišymo. Nutariau pasirinkti labiausiai komplikuotą variantą: dėti 10iai minučių į iki 270 laipsnių įkaitintą orkaitę, vėliau temperatūrą mažinti iki 190, dengti folija ir kepimo viduryje formą apsukti. Rezultatas: pradžioje pyragėliai iškilo, bet vėliau sukrito iki mažesnio tūrio nei buvo iš pradžių. Išorė apskrudo neblogai, bet vidus buvo per šlapias, priminė nelabai vykusį pudingą, pjūvio nuotraukos net nedrįsau daryti. Skonis ir aromatas puikūs, bet tai nebuvo tai, ko norėjau.

Antrajai partijai niekaip neradau laiko, tad kepiau praėjus.. 60 valandų po užmaišymo. Nusivylusi pirmąja nesėkme ir nurašiusi savo orkaitės pajėgumus, nutariau per daug nesikankinti ir kepiau taip, kaip primityviai parašė knygoje: dėti į 190 laipsnių įkaitiną orkaitę ir kepti valandą, arba kol išorė taps juoda. Jokių durelių varstymų, sukinėjimų, tik po valandos patikrinti ar išorė pakankamai juoda. Beje, nors žadėjo 20 vienetų pyragėlių, o mano forma atitiko jų nurodytus matmenis, vos ne vos išspaudžiau viso 14 canélių oO Iki juodumo neišlaukiau, bijojau, jog išorė pasidarys per daug kieta, vis dėlto kepiau silikoninėje formoje, o ne varinėje, išteptoje vašku..

Savo silikonines formeles tepiau sviestu, vėliau barsčiau miltais, kitą kartą abejoju, ar šitai kartosiu.

Iš pradžių atrodė, jog gavosi tas pats kaip ir pirmą kartą, nors pyragėliai bent jau nebesusitraukė. Tie vargani 6 pyragėliai buvo skirti paragauti po vieną, likę atidėti 40 valandų užtrukusiai kelionei lėktuvu su 2 persėdimais iki saulėtosios Kalifornijos.. Tad net ir neketinau aukoti nei vieno prapjovimui.
Mano nuostabai išėjo puikiai. Vidus buvo švelniai purus, tirpstantis. MB teigimu, šiek tiek pastovėję ir pasiekę kitą Atlanto pusę pasidarė netgi dar skanesni.
Tiesą sakant, negaliu pasakyti, kodėl antras kartas pavyko geriau: dėl ilgiau brendusios tešlos, durelių nevarstymo ar pakitusios mėnulio fazės :)

Pateikiu originalų receptą, o jei kas turit tonka pupelių ir/ar Grand Marnier, drąsiai siūlau keisti :)

Canelés Bordelais

~20 vienetų 5,5cm diametro formelėse

* 1 vanilės lazdelė / 1 tonka pupelė, sutarkuota
* 500 mL riebaus pieno
* 50 g sviesto + formų ištepimui, išlydyto ir atvėsinto iki kambario temperatūros
* 2 kiaušiniai
* 2 kiaušinių tryniai
* 240 g cukraus pudros, prasijotos
* 1,5 Š. tamsaus romo / Grand Marnier
* 110 g pyraginių miltų + formų pabarstymui, prasijotų (apie pyraginių miltų pasigaminimą galima rasti čia)

1. Supilti pieną į prikaistuvį. Vanilės lazdelę perpjauti išilgai. Iškrapštytas vaniles sėklas ir pačią lazdelę įmesti į pieną. Pieną užvirinti, tada nukelti nuo ugnies ir leisti visiškai atvėsti. Atvėsus vanilės lazdelę išimti.
2. Dideliame dubenyje išmaišyti (stengtis neplakti, įplakti oro burbuliukai gali sugadinti galutinį rezultatą) kiaušinius, trynius ir prasijotą cukraus pudrą.
3. Vieną po kito iš eilės įmaišyti: romą, skystą sviestą, prasijotus miltus ir pieną.
4. Uždengti dubenį maistine plėvele ir atidėti į šaldytuvą mažiausiai 12 valandų.
5. Ištepti canelés formeles sviestu, tolygiai jose paskirstyti miltus ir padėti į šaldytuvą, jog forma būtų šalta.
6. Į kiekvieną formą tešlos pilti tiek, jog iki viršaus liktų ~0,5-1 cm. Kepti iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie valandą, arba kol išorė taps tamsiai rudos-juodos spalvos (galima patikrinti buku peiliu atitraukus nuo sienelės). Likusią tešlą galima toliau laikyti šaldytuve dar 2-3 dienas.
7. Iškepus iškart išversti ant grotelių ir leisti atvėsti. Patiekti kambario temperatūros.

Šaltinis: Ladurée Sucré: The Recipes