Šamas en Papillote

Taigi, ir vėl į mano virtuvę įplaukė Merkio Šamas... :)
Nors ir labai bijojau viso to žuvies tvarkymo, bet patirties jau turėjau daugiau nei praeitą kartą ir viskas praėjo daug sklandžiau, net be traumų. Tik gal traumavau netikėtai į virtuvę atėjusią merginą, kuriai lyg tarp kitko reikėjo stebėti, kaip aš negrabiai kovoju su žuvele nedidelėje barako kriauklėje. Neslėpsiu, dar daug erdvių tobulėjimui čia. Gerai, kad šamas mane pasiekia jau išskrostas, kitaip išvis nedrįsčiau prasidėt :)
Jei praeitus kartus (o juos galite pamatyti čia ir čia) stengiausi pagaminti kažką super įdomaus ar bent šventiško (mano nuomone), šįkart tikslas buvo gaminti tai, ką gali pagaminti bet kas, ir greitai. Bet tai, žinoma, privalėjo būti skanu.
Nors iš praeito karto buvo likę neįgyvendintų idėjų, per vasarą įsisenėjusi tinginystė mieliau rinkosi papildomą pasėdėjimą prie knygų nei bėgimą tiesiai į virtuvę.. Naujų įdėjų šaltiniu tapo Professional Cooking knyga, kurioje daugybė bazinių metodų. Nors jie ir baziniai, bet tikiu, genialumas slypi paprastume.

Taip ir šis receptas. Atrodo nieko ypatingo, darbo mažiau nei mažai, produktus visada galima rasti po ranka (na, nebent šviežia kokybiška žuvis ne visada gali būt šalia), bet galutinis rezultatas.. mm. Tikras skanios žuvies skonis, pagardintas žiupsneliu prieskonių ir citrinos rūgštele. Nieko daugiau ir netrūksta.

Yra nebent viena mažytė problemėlė - šitaip ruošiant žuvį lengvai galima ją perkepti, tad reikia labai skrupulingai skaičiuoti laiką, kurį žuvytė praleis orkaitėje, ir kiek įmanoma greičiau paduoti į stalą.

Mes begėdiškai valgėme su orkaitėje kartu paskrudinta balta duona, apšlakstyta alyvuogių aliejumi, tačiau manau, puikiai tiktų ir puri bulvių košė, paprastas risotto ar šviežių daržovių salotos.
Kartu su šamuku troškinau tik kelis žalumynus, bet galima būtų pridėti ir morkytės, saliero, poro, artišokų šerdžių, šparagų, cukinijų, kelis vyšninius pomidoriukus... Žodžiu, vietos fantazijai pilna.

Šamas en Papillote

2 porcijoms:
* 2 šamo filė
* 2 Š. skysto sviesto
* pagal skonį: druskos, baltųjų pipirų, džiovinto mairūno
* 2 Š. kapotos šviežios petražolės
* 1,5 Š. labai smulkiai sukapoto svogūno (geriausiai tinka šalotai arba rausvieji)
* 4 griežinėliai citrinos

1. Pasiruošti sviestinį popierių: atsikirpti popieriaus gabalą, kuris būtų maždaug 1,5 karto ilgesnis už filė ilgį (man išsikirpo 35*35 cm kvadratas). Lenkti pusiau ir iškirpti širdutę.
2. Vienos širdelės pusės viduryje patalpinti šamo filė.

3. Žuvį teptuku aptepti lydytu sviestu (aš tepiau iš abiejų pusių), tada viršų apibarstyti druska, pipirais ir mairūnu (nepadauginti, tik šiek tiek). Paskirstyti petražoles ir svogūnus. Ant viršaus paguldyti citrinos griežinėlius.
4. Paruoštą žuvį uždengti likusia širdelės puse, kraštus užlankstyti formuojant grandinėlę ar kitu jums priimtinu būdu. Svarbiausia, jog kepant karštas oras iš vidaus negalėtų lengvai išsprūsti laukan.
5. Paruoštus vokelius perkelti į skardą. Kepti iki 230 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, viršutinėje dalyje. Kepti man užteko 8-9 minutes.
6. Tik išėmus iš orkaitės perkelti į lėkštę ir greitai tiekti į stalą. Vokelis praplešiamas prieš pat valgymą.

Šaltinis: Professional Cooking 7th edition

Krevetės su laimu ir kalendra

Matyt jau paskutinis įrašas daugiau ar mažiau tiesiogiai susijęs su Paryžiaus tripu.
Tiesą sakant, ruošiau šį patiekalą ne aš. Tik prisidėjau prie recepto suradimo, krevečių pirkimo bei, žinoma, suvalgymo.
Su krevetėmis buvo savotiška istorija.
Dar prieš išvykdami svajojom su MB, kaip pirksim milžiniškas nevirtas krevetes ir gaminsim kažką super nuostabaus.. Nesakau, jog receptas, kurį tuojtuoj parašysiu nėra nuostabus, bet vat su milžiniškomnevirtomkrevetėm buvo bėdų. Parduotuvėje šalia buvo tik vidutinio dydžio ir virtos. Tris dienas nesėkmingai stengėmės patekti į turgelį, kuriame manėme, jog krevečių pasirinkimas yra milžiniškas ir, žinoma, viskas pigiau (atvykdavom vis per vėlai, arba, koks sutapimas, pirmadienį turgai ir Paryžiuj neveikia!). Kai galų gale pavyko rasti veikiantį tą turgelį, pamatėme, jog kainos labaiiii per didelės, o ir pasirinkimas minimalus. Vien iš principo paėmėm tas 2 monstriškas krevetes, kurios atsiėjo daugiau nei 9 eurus :| Tada užsukom į anksčiau ignoruotą parduotuvę šalią namų ir nusipirkom puskilogramį nuostabiausių krevečių už ~4 eurus...

Receptą teko šiek tiek koreguoti, nes nuėję į parduotuvę niekada nebuvom garantuoti, jog rasim tai, kas buvo vakar. Taip nepavyko rasti nei čili pipirų, nei kalendrų. Abi dienas iš eilės. Šviežius čili pipirus keitėm milteliais, o kalendrą - petražolėm (žinau, jog tai šventvagiška ir petražolė visai neprilygsta kalendrai, bet tai buvo vienintelė žolė, užkritusi lentynoj..). Vėliau dalį laimos sulčių keitėm baltu vynu. Tiko.


Galutinio produkto foto nėra, nes na, et, juk MB ruošė, jau ir sutemt spėjo.. Bet buvo labai skanu. Taip skanu, kad ir kitą dieną kartojom. Ypač užsikandant į padažą įmerktos bagetės rieke. O ir receptas - subalansuotas vyrams, bet tinka ir moterims.


Krevetės su laimu ir kalendra

* ~0,5 kg didokų krevečių su kiautais, geriausia šviežių, išgyslintų (deveined)
* 1 laimos žievelės
* 2 laimų sultys
* 2 arb. š. žuvies padažo
* 2 arb. š. cukraus
* 2 čili pipiriukai, smulkiai supjaustyti (sėklyčių galima ir nedėti)
* 1 puodelis smulkintų šviežios kalendros lapelių
* druskos, pipirų pagal skonį
* aliejaus kepimui

1. Inde išmaišyti laimų sultis, žuvies padažą ir cukrų, kol šis ištirps.
2. Sudėti laimų žieveles, smulkintą čili ir kalendrą, druskos, pipirų. (Mes užkaitėme iki virimo padažą prieš sudedant kalendrą, jog skoniai geriau susimaišytų ir atsiskleistų)
3. Keptuvėje gerai įkaitinti aliejų ir jame ant stiprios ugnies apkepinti krevetes, vieną kartą apverčiant, kol šios gerai apkeps (~2 min. kiekvienai pusei).
4. Iškepusias krevetes suversti į padažą ir skanauti. Puikiai su bagete.

Šaltinis: http://iamafoodblog.com/