Plikyta tešla arba Pate a choux naudojant aliejų

Kad ir kaip norėčiau laikytis pasninko (ne tikėjimo sumetimais :)), tačiau maisto produktų atsargos man neleidžia šito daryti.. Todėl dar vienas receptas kūniškiems malonumams.

Plikytus sausainius teko jau kartą gaminti, maždaug prieš 2 metus. Nežinau, kas tada nutiko blogai, ar tešla per skysta buvo, o gal greičiau draugo elektrinė apynaujė whirlpool orkaitė eilinį kartą įrodė, kad joje iškepa vieni zakalcai... Žodžiu, nežinau, kokia bloga karma nutarė sugadinti mūsų plikytų sausainių šventę paversdama juos blynukais, bet ši nesėkmė mane nuo jų gamybos atbaidė ilgam. Iki dabar.

Sugrįžti prie pate a choux privertė paskutinio meto užsidegimas išbandyti įvairias tešlas ir šis receptas, kuris, atrodo, tiesiog garantuoja sėkmę ir aiškiai sprendžia pagrindines bėdas. Tuo pačiu galiu išbandyti kažką visai naujo ir jums išplatinti žinią, kad plikytus sausainius galima gaminti ir su aliejumi (gaila, o gal ir džiugiu, kad Lietuvoje dar nėra tos sveikesnių produktų manijos, bet dabar galėčiau rėkti, kad gamindami su aliejumi gaunate mažesnę saturated fats ir cholesterolio dozę...). Tuo pačiu žinojimas, kad naudojant aliejų nepridedama bereikalingo vandens, kuris svieste būtent ir gali sugadinti pūkučius, dar labiau pastūmėja pagaliau pasigaminti ghee ir išbandyti plikytai tešlai kitą kartą būtent jį..

Dėl to, kad tešlai naudojamas ne sviestas, sausainiai išėjo ganėtinai šviesūs, skonis galbūt ir prastesnis (vis dėlto su sviestu viskas visad skaniau, o ir naudojamas buvo vanduo, ne pienas), bet man svarbiausia, jog išvis pavyko :) Be to, pripildžius įdaro, pačios tešlos skonis pasidaro nebesvarbus.

Žinoma, naudojausi ne tik šiuo šaltiniu, eilinį kartą perverčiau kokias 6 knygas ir surinkusi visą bendrą informaciją, galiu vėl pasidalinti keliais komentarais po receptu.

Profitrolius įdariau jau anksčiau gamintu kremu, kurį šįkart dar patobulinau keliais šaukštais rožių vandens (pritrūko tik ličių ir aviečių, kad būtų Pierre Herme Ispahan ))). Jo užteko pripildyti maždaug 2/3 visų sausainių, bet pildžiau negailėdama.. Iš likusių baltymų ketinau gaminti itališką morengą, arba sovietiškai vadinamą bezė (neįsivaizduoju, kodėl lietuviai nutarė būtent itališką morengą vadinti bezė, nes rusai taip vadina ir įprastus morengus), tačiau tuščių plikytinukų liko per mažai, kad dėl jų papildomai žaisčiau.. Kitą kartą.

Plikyta tešla (pate a choux)

Produktai (iškepė 3 skardos):

* 250 mL kiaušinių (galima nukrypti +- 20 mL; man prireikė 5 maximinių didelių kiaušinių)

* 250 mL vandens

* 125 mL augalinio aliejaus (naudoti neutralaus skonio, pvz., saulėgrąžų, rapsų, vynuogių kauliukų..)

* žiupsnis druskos

* 3 Š. cukraus

* 150 g miltų, prasijotų

1. Visų pirma atsimeruoti kiaušinius. Jei kiaušinių turit daugiau ar mažiau nei 250 mL, kitus produktų kiekius reikėtų atitinkamai perskaičiuoti.

2. Į puodą supilti vandenį, aliejų, cukrų, druską ir užkaisti.

3. Atskirame inde pasiruošti miltus.

4. Užvirus skysčiams puode, nuimti nuo ugnies ir įsijoti miltus. Gerai išmaišyti (geriausia mediniu šaukštu), kad masė pasidarytų lygi, glotni ir atšoktų nuo puodo sienelių. Vėl kaitinti puode esančią masę nebūtina.

5. Leisti tešlai pavėsti kelias minutes (atšalti ji neprivalo) ir pilti į ją kiaušinius po vieną, po kiekvieno gerai išmaišant (galima naudoti tą patį medinį šaukštą arba maišytuvo antgalį, skirtą tešlos maišymui).

6. Sudėjus visus kiaušinius ir gerai išmaišius, galima jau formuoti kepinius šaukšto/šaukštelio ar konditerinio švirkšto pagalba ant sviestinio popieriaus ar aliejumi išteptos skardos.

7. Kepti iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol išsipūs ir sutvirtės. Priklausomai nuo dydžio, tai gali užtrukti 20-40 min..

Komentarai:

* Svarbiausia - švieži kiaušiniai ir nemažai glitimo turintys miltai. Glitimo trūkumą kompensuoti siūloma pridėjus į 250 g miltų 1 g kepimo miltelių. Kepimo milteliai išmaišomi su paskutiniu kiaušiniu ir tada supilama į tešlą.

* Vietoj aliejaus naudojant sviestą, įsijojus miltus į riebalus, tešlą būtina dar apie minutę pakaitinti maišant, kad pasišalintų drėgmės perteklius. Per ilgai kaitinti negalima, nes atsiskirs sviestas.

* Vieni receptai kiaušinius siūlo pilti į visiškai atvėsusią tešlą, kitur į pravėsintą, dar kitur - į karštą... Bent jau kol kas rasti atsakymo, kodėl daroma būtent taip, nepavyko. Matyt teisingi visi variantai ir pasirinkimą apsprendžia laiko turėjimas. Pati maišiau į ganėtinai karštą tešlą, kiaušiniai nesukepė.

* Tiksliai sekant recepto kiekius, aprašytus aukščiau, tešla išėjo ideali, tačiau kitų proporcijų atveju ji gali būti per skysta/kieta. Per skysta nekyla, per kieta - kyla blogai, sutrūkinėja. Tešlos konsistencija apsprendžiama kiaušinių kiekiu: jei visi kiaušiniai dar nesudėti, o tešla jau tinkama, tai daugiau ir nebededama. Jei sudėjus visus, tešla vis dar kieta, kiaušinių dedama papildomai.

* Tinkama tešla yra tokia, kuri nesklinda suformavus kepinį.

* Paruoštą tešlą uždarame inde galima laikyti ~3 dienas šaldytuve ir apie savaitę šaldiklyje.

* Suformuotus kepinius galima tepti trynio-pieno mišiniu, kad galutinis produktas gražiai blizgėtų ir apskrustų.

* Kepti siūloma 200-220 laipsnių orkaitėje. Aš pirmas 5 min. kepiau prie 220 laipsnių, kad susiformuotų plutelė ant paviršiaus, vėliau mažinau temperatūrą iki 200. Jei temperatūra per aukšta, pyragaičiai mažai iškyla, sutrūkinėja, jei per žema - taip pat iškyla per mažai.

* Mažiausiai 10-15 min. pirmų kepimo minučių nedarinėti orkaitės durelių, nes kepiniai gali sukristi. Geriausia nedarinėti išvis, tik jau išimant.

* Kai kur siūloma nuo kepimo pradžios praėjus ~10 min. orkaitės dureles palikti praviras. Šito nedariau, rodos, viskas pavyko puikiai ir be to.

* Kepinius iš orkaitės išimti tada, kai jie bus visiškai tvirti (tvirtumą geriausia tikrinti nestipriai spaudžiant pirštu), lengvai parudę (naudojant aliejų, jie parunda mažai). Kai kur siūloma kepinius palikti atvėsti išjungtoje orkaitėje, tačiau tai nelabai praktiška.