Mille-feuille!

Jeigu kas nekantraudamas perbėgo akimis visą šį įrašą, pastebėjo labai daug mėgėjiškų nuotraukų ir dar daugiau subjektyvaus teksto.. Ir toli gražu ne visiems tai bus įdomu ar aktualu, tačiau vis tiek noriu pasipasakoti savo kulinarinį nuotykį, trukusį 4 dienas, t.y. nuo penktadienio iki pirmadienio. Nuotykis, kuris simpatiškai skamba maišyta anglų-prancūzų kalba - mille-feuille from scratch.

O viskas prasidėjo nuo to, kad atostogavau, akimis ryjau visokius foodblogus ir man mirtinai reikėjo maisto gamybos. Tada pagalvojau, jog ot noriu torto, ir napoleono pavadinimas skambėjo gražiai bei su iššūkio gaidele. Be to, turiu ne vieną desertų knygą, kurioje žinojau rasianti nemažai informacijos pasiruošimui. Tad turėdama konkretų aistros objektą radau šį įrašą ir supratau, kad man reikia napoleono.

Mini intarpas apie napoleoną ir mille-feuille: Žinau, ką lietuviai vadina napoleonu, daugmaž tą patį daiktą taip vadina ir matyt dauguma post-sovietinių valstybių, bet pagooglinus/pawikipedinus napoleoną randu visai ką kitą... Tad aiškumo dėlei šį kepinį vadinsiu mille-feuille, jog nesimaišytų su mūsišku šedevru.

Namuose (Kaune) virtuvės bagažas nedidelis, bet ruošiausi į Vilnių, o dar kaip tik sviestui akcija.. Užsipirkau jo 0,5 kg ir jaučiausi pasirengusi. Deja, žioplumo dėka šis sviestas taip ir liko namuose, tačiau užsispyrimas gaminti - ne, tad dar kartą traukiau parduotuvėn pildytis sviesto atsargų...

Tada ne vieną valandą praleidau apsikrovusi knygomis ir taršydama internetą, kol galų gale, perskaičius mažiausiai 7 šaltinius ir įsigilinus į mažiausiai 4 ruošimo būdus, man dašuto ir aš drįsau atsisverti produktus bei užsiminkyti pagrindus. Tai buvo penktadienis. Visą šeštadienį drebančiom rankom minkiau tešlą ir toliau apsikrovus knygom ieškojau įdaro savo šedevrui. Sekmadienį drįsau pagaliau išsikepti lakštus bei išsivirti kremą. Drąsos sudėti savo tortą nebeliko. Tai jau nekantraudama pagaliau nusimesti naštą padariau tik pirmadienį, ir net jaučiausi nusipelniusi šios kalorijų bombos, vis dėlto juk 4 diena !

Tokia vat įžanga. Jeigu perskaitėt mano rašliavą ir išsigandot, privalau nuraminti - viskas daug paprasčiau nei atrodo (vis dėlto geriau 1 kartą pačiam padaryti nei 10 kartu skaityti..) ir nepersitempiant viską buvo galima užbaigti net sekmadienį. Ir visai ta sluoksniuota tešla ne tokia baisi, kaip ją nupiešiu, tiesiog labai bijojau failinti ir naudojausi visais įmanomais patarimais. Bei manau, kai su ja praleisit tiek nuostabaus laiko kartu, nekils noro paimti gabalą iš šaldiklio, tep-lep uogienės, ant viršaus obuoliukas, užlankstyti kraštus ir nuostabiausias pyragėlis.. Ne, iš tikrųjų, čia ne malsena ar mantinga, ar dar kokia masovkė, čia tikras daiktas, rankų darbo meno kūrinys, 1458 sluoksneliai mažam lakštely, bent jau prabangaus palmiero verta :>

Mano pateikiamas receptas yra hibridinis variantas kokių 6 receptų ir iš nurodyto kiekio tešlos pavaišinsit tik 4 žmogeliukus (bet jie bus labai sotūs), taip sakant, tik pasibandymui, kočėlo pramankštinimui. Jei jaučiatės daug drąsiau nei aš, galit kiekius didint, nes paruoštą tešlą galima užšaldyti.

Kremas yra tiesiog fantastiškas. Deja, jo kiekio sumažinti drastiškai nepavyko ir gaunama daug daugiau nei reikia 4 gabalėliams (apie 0,5 L), tačiau šaldytuve jį galima laikyti 4-5 dienas ir jis bus idealus įdaras profitroliams/eklerams, lietiniams ar, žinoma, kito torto pertepimui.

Taigi pradžioj basic, plikas receptas, o jei kas po viso to jausis turintis jėgų skaityti toliau ar, neduokdie, susidomės rimčiau, po apačia seks krūva stebuklingų must-read patarimų :)

Receptą skaldau dalimis, jog nesimaišytų..

Sluoksniuota tešla

detrempe:

* 210 g prasijotų miltų (naudojau 405D rūšies)

* 90 mL šalto vandens

* 1 arb. š. druskos

* 0,5 arb. š. acto

* 35 g išlydyto ir atvėsinto sviesto

beurre manie:

* 210 g sviesto, šiek tiek suminkštėjusio, bet ne kambario temperatūros

* 25 g kakavos

* 3-4 šaukštai cukraus

detrempe:

1. Šaltame vandenyje ištirpinti druską, įpilti actą.

2. Miltus prasijoti ant lygaus paviršiaus ar dubeny ir viduryje padaryti duobutę. Į ją supilti šaltą vandenį ir viena ranka po truputį berti miltus į skystį, vėliau supilti atvėsintą sviestą ir minkyti 5-10 min.. Tešla nebus labai lengvai minkoma, bet jei vis dar lieka palaidų miltų, atsargiai įpilti šiek tiek papildomo vandens. Išminkyta tešla jokiu būdu neturi būti šlapia ar lipni! Paruošus suminkyti į rutulį, peiliu įrėžti kryžiuką, suvynioti į sviestinį popierių ar maistinę plėvelę ir atidėti į šaldytuvą, geriausiai pernakt.

beurre manie:

3. Sviestą ištrinti su kakava, kol gausis vientisa masė. Sviestas neturi ištežti, tad reikalui esant įdėti į šaldytuvą pertraukėlei. Kai masė paruošta, suformuoti maždaug pirmykščio sviesto formos stačiakampį, suvynioti jį į sviestinį popierių/maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, geriausiai pernakt.

4. Atšalusį detrempe dėti ant miltais pabarstyto stalo, pabarstyti patį rutulį miltais ir kočioti į keturias puses, kol gaunamas kryžius.

5. Į kryžiaus vidurį dėti šaltą beurre manie ir kryžiaus atsikišimais paslėpti jį, užspausti visus kraštelius taip, kad sviesto visiškai nesimatytų, tešlos lietimosi paviršius su beurre manie turi būti maksimalus (atrodys, jog sviesto yra labai per daug, bet viskas ok). Užlanksčius dėti vėl į šaldytuvą, geriausiai kelioms valandoms.

6. Kad būtų aiškiau, siūlau žiūrėti foto po apačia. Išsitraukti atšalusią masę, pamiltuoti ir palengva kočioti aukštyn-žemyn (1), kol turimas kvadratas pailgės triskart. Jei sviestas išlys į paviršių, ant viršaus dosniai užbarstyti miltų ir kočioti toliau. Iškočiojus nubraukti miltų perteklių ir lenkti trečdalį į viršų, gerai prispausti (2), tada likusį kraštą lenkti ant viršaus ir vėl gerai prispausti (3). Tai pirmas turnas. Iš pradžių viskas atrodys nelabai gražiai, bet su kiekvienu turnu vaizdas tik gėrės.

7. Sukti tešlą 90 laipsnių kampu (4) (atviri kraštai dabar atsiras viršuj-apačioj (5)) ir vėl kočioti, kol tešla pailgės tris kartus bei vėl analogiškai lenkti (kartojasi 1-4 veiksmai). Tai jau antras turnas (6). Tešlą suvynioti ir dėti į šaldytuvą, geriausiai 2 valandoms.

8. Po 2 valandų vėl kočioti (atviri kraštai vėl viršuj-apačioj), padaryti 2 turnus ir vėl dėti šaldytuvą šalti 2 valandoms. Po jų viską pakartoti dar kartą (iš viso sumoje turi būti 6 turnai) ir dėti tešlą šalti pernakt.

9. Išimtą tešlą kočioti kiek įmanoma ploniau ir tolygiai į visas puses. Iškočiojus apipjaustyti suteikiant norimą formą, pabadyti šakute, pabarstyti cukrumi ir dėti į šaldytuvą šalti mažiausiai pusvalandžiui.

10. Kol tešla šąla, įkaitinti orkaitę iki 240 laipsnių.

11. Prieš kepant, skardą patepti šaltu vandeniu, tiesti sviestinį popierių su paruoštais lakštais ir kišti į orkaitę kepti. Tik įdėjus orkaitės temperatūrą sumažinti iki 200 laipsnių.

12. Kepti apie 10 min., tada ant lakštų viršaus tiesti kitą sviestinio popieriaus gabalą ir prispausti kepinėlius skardele ar kepimo grotelėmis, jog tešla neiškiltų per daug. Taip kepti dar apie 10 minučių.

13. Praėjus 10 min., viską traukti iš orkaitės ir lakštus apversti į kitą skardą, cukruotas paviršius atsidurs apačioje. Atsidengusį viršų pabarstyti cukrumi ir dėti atgal į orkaitę dar 3-4 minutėms.

14. Iškepusius lakštus atvėsinti ant grotelių.

Vanilinis kremas

* 2 tryniai

* 1 kiaušinis

* 38 g krakmolo

* 65 g cukraus

*65 g cukraus

* 0,5 L pieno

* 35 g sviesto, supjaustyto kubeliais, kambario temperatūros.

* 0,5 Š. vanilės esencijos

1. Kiaušinius išplakti, įsijoti krakmolą ir 65 g cukraus.

2. Puode užvirti pieną su likusiais 65 g cukraus. Užvirus nuimti nuo ugnies.

3. Karštą pieną lėta srovele supilti į kiaušinių masę pastoviai maišant.

4. Supylus visą pieną, masę vėl pradėti kaitinti ant silpnos ugnies maišant toliau.

5. Masei užvirus ji staigiai sutirštės, tada nuimti nuo ugnies.

6. Per kelis kartus sudėti sviestą, po kiekvienos porcijos gerai išmaišyti, kad neliktų gumuliukų.

7. Supilti vanilę, viską dar kartą gerai permaišyti, viršų pabarstyti cukraus pudra ir uždengti maistine plėvele, jog nesusidarytų pluta. Dėti puodą į šalto vandens vonelę (šiuo metų laiku - ant palangės) ir gerai atvėsinti. Atvėsinus toliau laikyti šaldytuve, prisireikus iš naujo perplakti.

Sudėjimas:

Atvėsusius lakštus pertepti kremu (viso gaunasi 2 kremo sluoksniai), viršų pabarstyti cukraus pudrą ir bon appetite!

taigi, Komentarai:

* detrempe gamybai naudoju vandenį ir actą, tačiau šį derinį galima keisti pienu, tuomet tešla bus minkštesnė, švelnesnio skonio.

* daug kur actas nenaudojamas, bet jis padeda išskirti daugiau glitimo iš miltų.

* kryžiaus įrėžimo prasmę ne visai perpratau, kas taip daro, sako, jog reikia to break the elasticity...

* kakavą galima keisti miltais, tokiu atveju, žinoma, tešla tiks ne tik desertams. Beje, kakava ir miltai skirti sugerti drėgmei, esančiai svieste, kad jos vėliau nebūtų per daug, bet yra receptų, kur detrempe naudojamas tiesiog sviestas. Tokiu atveju reikia žiūrėti, kad abiejų detrempe ir beurre manie sujungimo metu konsistencijos būtų vienodos, šaltą sviestą reiktų patrankyti kočėlu, jog suminkštėtų.

* svarbiausias aspektas tešlos ruošime - temperatūra. Ji negali pakilti aukščiau 17 laipsnių, nes tuomet sviestas gali išbėgti, susigadins sluoksniai, tad svarbu stebėti tešlą, jei reikia, dėti į šaldytuvą atšalti.

* beveik visada tešlą šaldytuve ilsinau 2 valandas, tačiau kituose receptuose šis laikas gali tesiekti tik 30 min., tad jūsų pasirinkimas ir laiko turėjimas..

* mano naudojamas lankstymo būdas yra ne vienintelis, galima lankstyti bet kuriuo kitu jums priimtinu sluoksniuotos tešlos lankstymo metodu.

* iš nuotraukų matyti, kad lankstymo metu tešlos kraštai nebuvo lygūs, bet čia tik mano aplaidumas/bijojimas šildyti rankomis tešlą. Jei norit viską padaryti puikiai, užlankstomi galai turi būti lygūs, tuomet ir sluoksniai bus idealesni.

* jei tešlą norit užšaldyti, tai geriausia daryti po 4 turnų. Kai jau norėsit ją kepti, ištraukit iš šaldiklio, pusvalandį palaikykit šaldytuve, tik tuomet atlikit likusius 2 turnus. Po jų, visa eiga tokia pati.

* apipjaustant tešlą svarbu turėti aštrų peilį, bukas peilis suklijuos sluoksnelius ir tešla prastai kils.

* jei tešlą ketinat tepti kiaušinio plakiniu, žiūrėkit, kad nenutekėtų ant kraštų, nes kiaušinis suklijuos sluoksnius ir tešla eilinį kartą blogai iškils.

* likusių nuoraižų negalima bet kaip suminkyti ir dar kartą perkočioti (nebent jums nesvarbu jūsų įdėtas darbas ir galutinio kepinio kokybė) ! Nuoraižas reikia sudėti šalia kitos, jog šiek tiek persidengtų ir perkočioti. Tešla iškeps prastesnė, mažiau kils, bet neparadiniam patiekalui tiks.

* tešlos šaldymas prieš pat kepimą ir stiprus orkaitės įkaitinimas svarbus dėl to pačio sviesto - šiltai tešlai atsidūrus šiltoje orkaitėje, jis išbėgs ir tešla neiškils.

* skardą šaltu vandeniu prieš kepimą taip pat tepa ne visi. Kas tepa, sako, jog taip tešla neprikepa, lengvai nusiima. Kai kurie išvis siūlo orkaitėje patalpinti indą su vandeniu... Kiti nieko tokio nedaro ir per daug nesiskundžia.

* aš aprašiau karamelizuotos sluoksniuotos tešlos kepimo procesą, jei tingit žaisti arba tešlą naudojat kitiems tikslams ir neketinate karamelizuoti, kepkite be jokių cukraus barstymų ir vartymų.

* karamelizuotos tešlos gamyboje svarbu, jog grotelės/skarda, kuria prispausit kylančią tešlą, taip pat būtų įkaitintos. Jei užmesit šaltas, tešla gali atvėsti ir nebekilti.

* man antras paviršius per tas papildomas 3 minutes nespėjo karamelizuotis, tad aš pribaigiau cukrų ištraukus su blowtorch'u. Kituose receptuose tiesiog jo cukrumi išvis nebarsto.

* ir išvis kokia karamelizavimo prasmė? Laikoma, jog gero mille-feuille lakštai neturi būti sudrėkę nuo kremo, tad pertept geriausia prieš pat tiekiant. Na, o beveik visiškai apsisaugoti nuo sušlapimo būtent padeda tas karamelės sluoksnis (na, ir skaniau be to).

* aš kepiau 3 atskirus lakštus (kurie labai jau neprofesionaliai išsiklaipė..), nes bijojau, jog atvėsusi tešla pjaustant trupės ir nesigaus gražūs, lygūs kraštai. Jus galiu patikinti - kepkit cielą lakštą, o vėliau iškepusį aštriu peiliu gražiai supjaustysite. Be to, sakoma, jog toks cielas lakštas iškepęs būna geresnės struktūros.

* kremo gamyboje vietoj vanilės ekstrakto daug geriau būtų naudoti vanilės ankštį - pavirti kartu su pienu, vėliau leisti pasibrandinti, išskobti sėklas ir jas sumesti atgal, vėl užvirinti ir naudoti toliau įprastai.

* aš vanilės lazdelės nenaudojau, bet nutariau paskaninti 1 apelsino žievelėm - jas ištryniau pirštais su cukrumi, kurį vėliau įmaišiau į kiaušinius.

* kadangi man norėjosi cinkelio galutiniame mille-feuille, o dabar nei braškių anei aviečių sezonas, tai antro kremo sluoksnyje nutariau įsprausti karamelizuoto apelsino skilteles. Labai jau tingėjau su jomis žaisti, tad tiesiog apibarsčiau rudu cukrumi ir deginau su blowtorch'u. Rezultatas nebuvo labai jau karamelizuotas, bet šiam kartui suėjo. Rimtesniam reikalui virčiau karamelės sirupą ir skilteles merkčiau į jį. Kas turit grilį, galima karamelizuoti jo pagalba. Beje, apelsinas labai tiko!

VA. Jaučiuosi atlikusi tiesiog žygdarbį :) Galutiniu savo rezultatu nelikau labai patenkinta, taip vis tiek kreivai šleivai išėjo, bet džiaugsmo buvo pilnos kelnės, jog realiai išvis pavyko. Artimiausiu metu neketinu kartoti (nes vis dar turiu gabalėlį šaldikly :>), tačiau jei kada prireiks ar vėl užsinorėsiu, nesibaidysiu, ypač, kad dabar tešla vis dėlto neidealiai išėjo, tad tiesiog būtina kartoti ir taisytis :) Jei kam vis dar liko klausimų šia tema, lauksiu jų :))) Sekantis taikinys - sluoksniuota mielinė tešla (kruasanai, pagaliau..), kuri bent dabar atrodo tokio pat sudėtingumo, tik su vienu papildomu leveliu - mielėm :|

Literatūros sąrašo nepateikinėsiu (didžioji dalis matosi pirmojoj foto), tik nurodysiu lengviau prieinamus internetinius šaltinius:
* http://www.cannellevanille.com/

* http://www.foodbeam.com/

* geras lietuviškas variantas, kurį deja pastebėjau tik jau po visko: http://www.manovirtuve.com/