2012 m. gegužės 7 d., pirmadienis

Braškinis tortas Fraisier

Bent jau man kiekvienais metais atrodo, kad va šiemet medžiai stipriau žydi ir kvepia nei anamet, pumpurai anksčiau išsprogo, paukščiai sugrįžo anksčiau, dienos greičiau sušilo.. Matyt, gyvenam vis greičiau ir geriau?
Taip rodos, kad ir šiais metais motinos diena buvo geresnė, šviesesnė ir labiau pavasariška nei pernai, kad žiedais apsiputojusios ir bene ketvirtą aukštą siekiančios vyšnios praeitais metais išvis nebuvo.

Sėdint paskaitose, kai už lango taip stipriai vaidenasi vasara, tegalėjau galvoti apie tai, kokį tortą noriu iškepti mamai, o ne aiškintis, kaip ligandai koordinuojasi aplink paladį.. Būtų mano valia, kepčiau turtingai šokoladinį tortą, kvepiantį romu, skęstantį vyšnių padaže.. Bet mamai patinka lengvi, vaisiniai tortai. Stengiausi jai įtikti, bet pasielgiau vis tiek truputį egoistiškai, o ir apsiskaičiavau: mama nelabai mėgsta marcipanų, o aš išsirinkau tortą su juo, ir dar pridariau dvigubai daugiau nei reikia.... :) Taigi, tas tortas - prancūziška klasika Fraisier, kurį gaminau pagal jau visai mano gausiai išbandytą Laduree knygą.

Jei Lietuvoje būtų galima drąsiai nusipirkti migdolų ir pistacijų pastos, ar bent migdolų miltų už logišką kainą, torto gamyba ilgai netruktų, nebūtų tokia sudėtinga, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio, bet deja tačiau, šiuos egzotiškus ingredientus gaminausi realiai nuo nulio.
Vien dėl to gamyba užtruko 3 dienas: trečiadienį ruošiausi riešutus, ketvirtadienį kepiau biskvitus, viriau kremą ir sudėliojau tortą, penktadienį ryte ruošiau marcipaninę masę, dengiau tortą, vakare jau skanavom :)

Pakeitimų dariau ne tiek ir daug, tiesiog vietoj nurodyto aviečių ir Kirsch likerio (kuris irgi yra egzotika Lietuvoje) naudojau turėtą mandarininį likerį, kuris tikrai tiko. Ir kadangi mano pistacijos buvo jau iš anksto skrudintos bei neidealiai žalios spalvos, galutinė marcipanų masė gavosi nelabai gražios  spalvos... Kitąkart gal nepakenktų maistiniai dažai.

Biskvitą kepiau 10*23 cm formoje, tad jo kiekį mažinau perpus originalaus kiekio (buvo galima kepti ir iš trečdalio kiekio), kremo mažinau trečdaliu (kitąkart nemažinčiau išvis), marcipaninės masės norėjau mažinti perpus, bet apsiskaičiavau, ir padariau visą normą... Žodžiu, daug matematikos pridariau, begamindama užsiverčiau lapeliais su skirtingom masėm ir tūriais, tad kad jūsų nesumaišyčiau ir leisčiau patiems pasiskaičiuoti, rašau originaliame recepte pateiktus kiekius.
Nors ir mažinau kiekius realiai perpus norėdama padaryti mažą tortuką (vis dėlto tik 2 valgytojai), išėjo 6 padorios porcijos. Knygoje rašo, jog iš jų nurodytų kiekių išeina 8 porcijos.. Na, matyt jie alkanesni :)

Tortas Fraisier
(21-22 cm diametro apvaliai formai)

* 700 g braškių, nuplautų, perpjautų pusiau

Migdolinis Genujos biskvitas:
* 50 g išlydyto sviesto + 20 g sviesto formos ištepimui
* 200 g pyraginių miltų + formos pabarstymui
* 6 kiaušiniai
* 200 g cukraus
* 50 g migdolų miltų

1. 20 g išlydyto sviesto ištepti formą ir padėti į šaldytuvą sviestui sustingti.
2. Užstingus sviestui, pabarstyti formą miltais, tolygiai jį paskirstyti formoje, perteklių iškratyti.
3. Dideliame inde paplakti kiaušinius su cukrumi, vėliau indą patalpinti virš verdančio vandens garų ir plaktuvu (geriau elektriniu nei rankiniu) plakti tol, kol masė patrigubės, pasidarys balta ir standi, tai užtruks 10-15 minučių. (Kiaušinių masės temperatūrai neleisti pakilti aukščiau 50 laipsnių)
4. Išplakus kiaušinius, ant jų per kelis kartus užsijoti miltus, vėliau maltus migdolus. Po kiekvienos miltų porcijos atsargiai juos įmaišyti neišplakant oro iš kiaušinių.
5. Įmaišius miltus, supilti likusius 50 g sviesto ir vėl atsargiai įmaišyti.
6.Supilti tešlą į paruoštą formą ir kepti iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje tol, kol į vidų įkištas pagaliukas ištrauktas bus sausas (man tam prireikė 30 min., bet maniškis biskvitas gavosi storas).
7. Iškepusiam biskvitui leisti atvėsti, tuomet perpjauti perpus (man reikėjo nupjauti ir susidariusią kuprelę).


/

Sirupas sulaistymui:
* 100 mL vandens
* 100 g cukraus
* 40 mL Kirsch likerio
* 40 mL aviečių likerio

1. Inde maišant užvirti vandenį su cukrumi.
2. Užvirus leisti atvėsti, tada supilti alkoholį.

Pistacijų kremas:
* 90 g minkšto, kambario temperatūros sviesto
* 180 mL verdančio pieno (geriau riebesnio)
* 2 kiaušinių tryniai
* 50 g cukraus
* 15 g kukurūzų krakmolo
* 60 g pistacijų pastos

1. Inde išplakti trynius su cukrumi, kol masė pabals, užsijoti krakmolą ir gerai išmaišyti.
2. Į paruoštus trynius po šaukštą pilti karštą pieną, po kiekvieno šaukšto gerai išmaišant. Supylus apie trečdalį pieno, trynių masę pilti į likusį pieną ir užkaisti.
3. Kaitinti ant mažos ugnies intensyviai maišant, kol masė sutirštės, tuomet nuimti nuo ugnies ir leisti kelias minutes pavėsti. Jei masė įkaito per daug ir trynys pradeda krekėti, puodą greitai perkelti į šalto vandens vonelę nenustojant maišyti.
4. Į masę įmaišyti pusę sviesto, tuomet uždengti maistine plėvele (kuri apsaugos nuo plutos susidarymo) ir leisti kremui atvėsti iki kambario temperatūros.
5. Atvėsusią masę gerai išplakti, sudėti pistacijų pastą ir likusį sviestą, dar kartą išplakti iki vientisos struktūros.

Pistacijų-migdolų masė:
* 250 g migdolų pastos
* 25 g pistacijų pastos
* cukraus pudros kočiojimui

1. Rankomis suminkyti abi pastas iki vientisos masės.
2. Ant cukraus pudra gausiai pabarstyto stalo iškočioti masę iki ~1mm storio.

Pistacijų/Migdolų pasta:

Internete nemažai variantų, aš nutariau pasirinkti vieną paprasčiausių ir tą patį metodą naudojau tiek pistacijų, tiek migdolų pastos gamybai.
Šiek tiek skiriasi tik pačių riešutų paruošimas: migdolus reikia užpilti verdančiu vandeniu, palaikyti kelias minutes, vėliau perlieti šaltu vandeniu. Po šių procedūrų migdolų luobelės turėtų lengvai nusilupti. Kadangi migdolai bus drėgni, nepakenktų paskrudinti ~10 min. įkaitintoje orkaitėje, bet aš migdolus pasiruošiau anksčiau, tad jie išdžiuvo natūraliai.

Pistacijas, jei pirksite Lietuvoje įprastas paskrudintas ir sūdytas, visų pirma reikės jas išlukštenti, po to praskalauti vandeniu nuplaunant druskas, vėliau užpilti verdančiu vandeniu, palaikyti, perlieti šaltu vandeniu ir nulupti odeles. Vėl galima šlapius riešutus paskrudinti orkaitėje, bet kadangi jie jau ir taip skrudinti, tai irgi geriau palikti išdžiūti natūraliai ar orkaitėje kaitinti labai trumpai.

Taigi, jau paruoštus riešutus į pastą verčiau pagal čia pateiktas proporcijas, na o jei kas neskaito angliškai, pateiksiu savotišką vertimą/adaptaciją ir mnemoniką:

gausis 250-280 g pastos:
* 100 g riešutų
* 90 g cukraus pudros
* 60-85 g cukraus sirupo (naudojau pirktinį šviesųjį sirupą)
* 1 arb. š.-1 Š. Kirsch likerio (pistacijoms naudojau vanilės esenciją, migdolams - migdolų)

1. Riešutus ir cukraus pudrą sudėti į smulkintuvą (blenderį) ir smulkinti iki vientisų miltų.
2. Įpilti kvapų esencijos, po šaukštą pilti cukraus sirupą, po kiekvienos dozės gerai išsukti. Cukraus sirupą pilti po truputį tol, kol riešutų masė sušoks į gumulą. Kiek tiksliai sirupo reikės, priklauso nuo drėgmės, esančios riešutuose.

Torto sudėjimas:

1. Pusę biskvito sulieti puse kiekio sirupo.
2. Biskvitą padengti puse kremo, išdėlioti perpjautas braškes taip, kad pjūvis būtų atsuktas į torto išorę. Braškes gerai įspausti. Padengti likusiu kremu, užpildyti likusius tarpus. Šiems darbams geriausiai tinka konditerinis švirkštas, bet iš bėdos tiks ir mentelė.
3. Uždėti antrąjį biskvito lakštą, jį sulieti likusiu sirupu.
4. Iškočiotą marcipaninę masę kočėlo pagalba perkelti ant torto, prispausti, išlyginti, atlikusias dalis nupjaustyti. (Marcipanu turi pasidengti tik viršutinis biskvitas, braškės privalo matytis, bet aš marcipaninės masės prisidariau tiek, kad užsidengė visas tortas ir dar liko..)
5. Paruoštą tortą šaldyti ~2 val. šaldytuve, prieš tiekiant papuošti likusiomis braškėmis. Tortą suvalgyti kuo greičiau, nes braškės greitokai genda, ir nepiktnaudžiauti šaldytuvu, nes marcipanas vandenija.

/
/

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...